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Quand on sait alors les rendements intensifs des salines du midi et d'Italie, on peut se demander à première vue pourquoi les sauniers continuent à défier le temps en raclant quotidiennement les aires saunantes avec leur simoussi.
Certainement car ces terrains, gorgés de sel, ne pouvait avoir autre destination; mais aussi pour le côté sentimental des salines et tout simplement par tradition.
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• Sel et Saline •
Le sel est le fils du soleil et du vent; la situation des salines est donc bien placée pour profiter au mieux de ces facteurs favorables. Les sauniers orientaient les salines sur le passage des vents dominants qui accélèrent l'évaporation.
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Une saline comprend 3 parties principales à partir des chenaux d'alimentation (achenaux) :
• Le Vasais, bassin de stockage où l'eau de mer décante; l'eau ne subit là qu'un léger échauffement car le volume important de cette réserve en limite l'évaporation.
• Les Métiéres et les Tables, bassins de concentration situés avant les surfaces de récolte. Du vasais le saunier dirige l'eau dans ce circuit complexe; le but de cette opération est de pousser l'évaporation au maximum pour faire rentrer l'eau de mer dans les aires saunantes à l'état de saumure, chargée de 280 g de sel par litre d'eau. Entre son départ du vasais et l'aire saunante, l'eau circule environ 3 semaines. Cette phase préparatrice est la plus importante car elle conditionne la récolte.
• Les Aires Saunantes, surfaces de récolte. A la commande du saunier, la saumure arrive sur ces petits bassins carrés. Ils font 25 m². La récolte journalière varie de 15 à 25 Kg par aire saunante suivant la surface de celle-ci, la saison, le température et la technique du saunier. La partie saunante ( ensemble des aires) représente environ 10% de la surface de la saline.
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La Récolte
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La récolte est l'aboutissement d'un long travail préparatoire et s'étend de fin juin à début septembre; le saunier doit alors être disponible pour veiller à la bonne marche de ses aires saunantes.
Le saunier travaille avec le simoussi qui lui sert à ramener sur le chemin de sel le sel recueilli sur le fond des aires; il en fait un tas pour que la récolte s'égoutte pendant la nuit; ce n'est que le lendemain qu'il viendra libérer la saline.
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Quand il a récolté une aire saunante, le saunier repousse avec le simoussi les restes de sel en formation, on voit ici l'utilité de la partie extérieure biseautée du simoussi destiné à mieux glisser sur le fond.
Quand il a tiré le sel, la saumure restante est appelée eau mère; le saunier ne la retire pas; il fait entrer dans les aires saunantes une nouvelle saumure qui se mélangera à cette eau mère pour donner une nouvelle récolte et ainsi de suite.
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• La culture de la salicorne •
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Plante marine qui pousse dans les milieux salins,
la salicorne est cultivée depuis peu sur l'île Madame.
Elle se consomme au naturel ou au vinaigre
et agrémente plats et salades.
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